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In Defense of Food By Michael Pollan – Book Summary in Hindi

इसमें मेरे लिए क्या है? पता करें कि भोजन के बजाय पोषण पर ध्यान केंद्रित करने से आम तौर पर स्वास्थ्य खराब होता है।

हमें अपने शरीर में कौन सा भोजन चुनने में मदद की आवश्यकता होगी? हम सभी भोजन देखते हैं जब हम इसे देखते हैं।

या हम करते हैं?

पिछले 50 वर्षों में, एक संपूर्ण उद्योग ने पोषणवाद के विचार के आसपास विकसित किया है – भोजन के आधार पर खाने के लिए एक दृष्टिकोण, लेकिन पोषक तत्वों पर नहीं। इसके कारण जिसे हम अब पश्चिमी आहार कहते हैं – एक आहार जो मुख्य रूप से संसाधित खाद्य पदार्थों से बना है, उनके मूल पोषक तत्वों को छीन लिया गया है, और “स्वस्थ” वैकल्पिक खाद्य उत्पादों के रूप में फिर से तैयार किया गया है।

हमारे स्वास्थ्य पर इस आहार का प्रभाव अचरज से कम नहीं है। दरअसल, पश्चिमी दुनिया में बड़ी संख्या में पुराने हृदय रोगों के लिए भोजन और पश्चिमी आहार का औद्योगीकरण प्रमुख कारण है।


पोषणवाद के उदय ने उपभोक्ताओं के लिए वास्तव में स्वस्थ खाद्य पदार्थों को भेद करना मुश्किल बना दिया है जो केवल ऐसा होने का दावा करते हैं। इसका नतीजा यह है कि हमें अपनी खरीदारी कार्ट भरने वाले खाद्य उत्पादों के अवयवों के लेबल की व्याख्या करने के लिए पोषण विशेषज्ञ की आवश्यकता होती है।

आप सीखेंगे कि प्रमुख आहार दृष्टिकोण से बचना संभव है जो पोषणवाद बन गया है, और खाने के अधिक पारंपरिक और स्वस्थ तरीके के बजाय विकसित होता है।

आप सीखेंगे:

  • आज की पेशकश की गई बहुत अधिक आहार संबंधी सलाह परिकल्पना की तुलना में बहुत कम है;
  • क्यों हमने भोजन के बारे में बात करना बंद कर दिया, और पोषक तत्वों के बारे में बात करना शुरू कर दिया; तथा
  • क्यों आप कुछ भी नहीं खाना चाहिए कि आपकी महान दादी नहीं होगी।

बीसवीं शताब्दी में, हमने भोजन खाने के बजाय पोषक तत्वों का सेवन करने के बारे में बात करना शुरू किया।

पिछली बार जब आप एक स्वस्थ आहार का पालन शुरू करना चाहते थे, तो सोचें। क्या आपने सोचा, “मैं गाजर और खीरे खाना शुरू कर दूंगा और गोमांस और पनीर खाना बंद कर दूंगा”? या क्या आपने सोचा, “मुझे संतृप्त वसा और स्टार्चयुक्त कार्बोहाइड्रेट को काटने की ज़रूरत है, और इसके बजाय बहुत अधिक विटामिन और खनिज खाने हैं”?

यदि आप अधिकांश लोगों को पसंद करते हैं, तो आपके नए आहार का विवरण विशिष्ट खाद्य पदार्थों के बजाय पोषक तत्वों की भाषा में व्यक्त किया गया था।

लेकिन फोकस में यह बदलाव कब हुआ? और क्यों?

बीसवीं सदी के उत्तरार्ध में, खाद्य उद्योग और अमेरिकी सरकार ने अपना ध्यान भोजन से पोषक तत्वों की ओर स्थानांतरित कर दिया।

1950 के आसपास, कई वैज्ञानिकों का मानना ​​था कि हृदय रोग में वृद्धि के लिए वसा और कोलेस्ट्रॉल (यानी, मांस और डेयरी उत्पादों) की खपत जिम्मेदार थी। उन्होंने इसे लिपिड परिकल्पना कहा ।

फिर, 1968 में, अमेरिकी सरकार ने सीनेट सेलेक्ट कमेटी ऑन न्यूट्रिशन एंड ह्यूमन नीड्स की स्थापना की, जिसने 1977 में एक रिपोर्ट तैयार की, “द डाइटरी गोअल्स फॉर द यूनाइटेड स्टेट्स”, काफी हद तक लिपिड परिकल्पना पर आधारित थी।

समिति का एक लक्ष्य लोगों को दिल की समस्याओं को रोकने के लिए मांस और डेयरी उत्पादों की खपत को कम करने की सलाह देना था। हालांकि, समिति के प्रमुख, सीनेटर जॉर्ज मैकगवर्न, कई मवेशियों की दौड़ के मालिक थे। यह अनुशंसा करते हुए कि लोगों को रेड मीट काटना चाहिए, उनके हितों और शक्तिशाली खाद्य लॉबिस्ट दोनों के लिए हानिकारक होगा।

इसलिए, समिति की सिफारिशों के शब्दों को बदल दिया गया। जहां वे पहले सलाह देते थे कि “मांस और डेयरी उत्पाद न खाएं,” वे लोगों को सलाह देते थे कि वे “मांस, मुर्गी और मछली चुनें जो संतृप्त वसा के सेवन को कम करेंगे।” इस तरह की सिफारिश खाद्य उद्योग के लिए बहुत छोटा खतरा थी।

और इसके साथ, आहार का प्रवचन बदलना शुरू हो गया: हमने स्वस्थ भोजन के बारे में बात करना शुरू कर दिया कि किन खाद्य पदार्थों को खाना नहीं बल्कि पोषक तत्वों के संदर्भ में।

यह दावा कि पोषक तत्व भोजन की स्वस्थता का निर्धारण करते हैं, हमें इसकी वास्तविक स्वास्थ्य सामग्री की गलत व्याख्या कर सकते हैं।

आप सुपरमार्केट में हैं, पास्ता खरीदना चाहते हैं, और दो विकल्प हैं: एक है “नकली पास्ता” और दूसरा है “लो-कार्ब पास्ता।”

तुम किसे चुनोगे? अधिकांश लोगों को स्वास्थ्यप्रद विकल्प प्रतीत होता है: निम्न-कार्ब विकल्प। फिर भी, आश्चर्यजनक रूप से, दोनों प्रकार के पास्ता अनिवार्य रूप से समान हैं: वे दोनों वास्तविक पास्ता के अत्यधिक संसाधित नकली हैं।

लेकिन ऐसा क्यों है कि हम इसे पहचान नहीं पाते हैं? क्योंकि, हमारे इतिहास में इस बिंदु पर, हमें पोषण विशेषज्ञों की आवश्यकता है कि वे हमारे लिए पोषण की व्याख्या करें।

पोषणवाद एक धर्म की तरह है। हम उन आदेशों का पालन करते हैं जिन्हें हम समझने के लिए संघर्ष करते हैं, और हमें उन रहस्यमय आदेशों की व्याख्या करने का तरीका बताने के लिए उपदेशक जैसे पोषण विशेषज्ञ की आवश्यकता होती है – चाहे वह विटामिन बी 12 की मात्रा दैनिक उपभोग करने के लिए चिंतित हो, या पोटेशियम इतना महत्वपूर्ण क्यों है।

पोषण विशेषज्ञ इस जानकारी को हमारे लिए केवल एक तरीके से अनुवादित करते हैं: कि खाने का मुख्य लक्ष्य शारीरिक स्वास्थ्य को बनाए रखना है। यह अच्छे बनाम बुरे पोषण के लगभग धार्मिक द्वैतवाद को बढ़ावा देता है – प्रोटीन बनाम कार्ब्स, कार्ब्स बनाम वसा, पशु प्रोटीन बनाम पौधे प्रोटीन और इतने पर।

इस तथ्य के अलावा कि हमें पोषण के बारे में निर्णय लेने में पेशेवर मदद की आवश्यकता है, ऐसा लग सकता है कि पोषक तत्वों पर ध्यान देने के साथ थोड़ा गलत है।

हालांकि, अगर हम भोजन को उसके पोषक तत्वों से आंकना सीखते हैं, तो हम पोषक तत्वों से भरपूर प्रसंस्कृत भोजन को वास्तविक भोजन के लिए “स्वास्थ्यवर्धक” मान सकते हैं।

1938 में, खाद्य, औषधि और प्रसाधन सामग्री अधिनियम ने नकली खाद्य उत्पादों के विपणन पर कड़े नियम लागू किए। एक नियम यह था कि “नकली” शब्द को ऐसे किसी भी उत्पाद की पैकेजिंग पर प्रदर्शित किया जाना था।

स्वाभाविक रूप से, खाद्य उद्योग ने इस निर्णय को लड़ा। एक समय था जब मिलावटी खाद्य असामान्य था, एक खाद्य उत्पाद लेबलिंग के रूप में एक नकली मौत का चुम्बन के रूप में देखा गया था पर।

फिर, 1973 में, खाद्य उद्योग ने नियम को बदलने के लिए अपने प्रभाव का इस्तेमाल किया, ताकि नकली भोजन का विपणन खतरनाक “I” शब्द का उपयोग किए बिना किया जा सके, जब तक कि नकल पोषण से हीन नहीं थी।

यही कारण है कि आखिरकार हमने एक ऐसे युग में प्रवेश किया जिसमें मिलावटी खाद्य पदार्थ, जैसे “स्वस्थ” नकली पास्ता, भोजन माना जाने लगा।

सिर्फ एक परिकल्पना के आधार पर, यूएस के डाइटरी गोल्स ने खाद्य विज्ञान में स्वर्ण युग के लिए रास्ता साफ कर दिया।

आज के परिष्कृत खाद्य विज्ञान के बारे में आश्चर्यजनक सत्य यह है कि 1977 का मूल आहार लक्ष्य, जिसने इसकी शुरुआत की थी, वह ठोस निष्कर्षों पर नहीं, बल्कि एक परिकल्पना पर आधारित था।

नए शोध से पता चलता है कि लिपिड परिकल्पना, जो संतृप्त वसा और डेयरी उत्पादों के साथ पुरानी दिल की बीमारियों (सीएचडी) से जुड़ी थी, वास्तव में दो असंबद्ध अध्ययनों पर आधारित थी। आहार कोलेस्ट्रॉल और सीएचडी के बीच वास्तविक लिंक वास्तव में एक पतली है।

तो पोषण और मानव आवश्यकताओं पर समिति ने उन दिशानिर्देशों का उत्पादन क्यों किया?

तथ्य यह है कि वे खाद्य उद्योग के दबाव में थे, जो उस सलाह के प्रकाशन से लाभ के लिए खड़े थे। अमेरिकी आहार लक्ष्यों का पालन करने का मतलब था कि लोगों को कुछ खाद्य पदार्थों को दूसरों के साथ बदलना होगा। इसलिए, जैसा कि सिफारिश की गई है, उन्होंने अपने संतृप्त वसा का सेवन कम कर दिया, लेकिन प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को अपनी प्लेट में जोड़ा। मुख्य संदेश, जैसा कि लोगों ने समझा था, “कम वसा वाले उत्पाद खाएं।”

1970 के दशक से, पोषण (यानी, खाद्य विज्ञान) भोजन के लिए प्रमुख दृष्टिकोण बन गया है। लो-फैट, नो-कोलेस्ट्रॉल, हाई-फ़ाइबर लेबल हर जगह पॉप अप करने लगे। यहां तक ​​कि मेयोनेज़ और दही जैसे साधारण खाद्य पदार्थ, जो पहले सिर्फ तीन सामग्री होते थे, अब उन्हें “अधिक पौष्टिक” बनाने के लिए नए योजक की सूची के साथ दृढ़ किया गया था।

कुछ खाद्य उत्पादों को बदलने के अलावा, वैज्ञानिक जानवरों के लिए पोषण-आहार संबंधी दृष्टिकोण को लागू करने में सक्षम थे, जिससे दुबले पशुओं और सूअरों के प्रजनन को सक्षम किया गया। इसका मतलब यह था कि यहां तक ​​कि बीफ और पोर्क को कम वसा वाले आहार का हिस्सा माना जा सकता है।

लगभग उसी समय, खाद्य पदार्थों के एक समूह को बदला नहीं जा सकता था: पूरे खाद्य पदार्थ, जैसे कि गाजर, केला और आलू।

खाद्य विज्ञान के उदय के साथ, हमने एक अजीब अवधि में प्रवेश किया, जिसमें निर्माता अपने उत्पादों को स्वस्थ रूप से “स्वस्थ पोषक तत्व” जोड़कर स्वस्थ बना सकते थे, जबकि सभी प्राकृतिक स्वस्थ खाद्य पदार्थों की उपेक्षा की गई थी। सब के बाद, यह एक गाजर पर से एक लकी चार्म अनाज बॉक्स पर एक “स्वस्थ” लेबल छड़ी करने के लिए बहुत आसान है !

जैसा कि यह दर्शाता है, पोषण खाद्य उद्योग के लिए सबसे अच्छी बात हो सकती है। लेकिन क्या यह हमारे लिए अच्छा है ?

एक वैज्ञानिक आहार दृष्टिकोण के लिए भोग-आधारित आहार का हमारे स्वास्थ्य पर कोई ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं पड़ा है।

यदि आपने कभी पसंदीदा खाना खाना बंद कर दिया है क्योंकि आपको बताया गया था कि यह आपके लिए बुरा था, तो आप ज्यादातर अमेरिकियों की तरह हैं – पोषण का एक विशिष्ट शिकार।

पोषणवाद ने हमें भोजन के लिए और अधिक वैज्ञानिक दृष्टिकोण के लिए खाने की खुशी का त्याग करने के लिए प्रेरित किया है।

बुनियादी शब्दों में, पोषणवाद हमें बताता है कि हमें क्या खाना चाहिए और हमें किन चीजों से बचना चाहिए। अपनी खरीदारी को सही तरीके से करने के लिए, आपको नवीनतम वैज्ञानिक अनुसंधान पर निर्भर रहना होगा और तेजी से जटिल अवयवों के लेबल को समझना होगा।

लेकिन भोजन का आनंद लेने की कोशिश करना जो इस तरह के वैज्ञानिक उद्देश्यों के लिए इंजीनियर है, निरर्थक है। वह भोजन केवल प्राथमिकता के रूप में स्वाद के साथ नहीं बनाया जाता है। वास्तव में, पोषणवाद ने हमें भोजन के सबसे सुखद अवयवों के बारे में सोचा है – वसा, उदाहरण के लिए – विषाक्त पदार्थों के रूप में।

क्या अधिक है, हमारे भोजन विकल्पों को और अधिक वैज्ञानिक बनाने के लिए उन्हें उनकी सांस्कृतिक उत्पत्ति और इतिहास को लूटना है। अतीत में, हमारा आहार कुछ ऐसा था जिसे हमने अपनी संस्कृति और व्यक्तिगत स्वाद के माध्यम से सीखा था। लेकिन पश्चिम अब इस तरह से भोजन नहीं करता है।

पोषणवाद की एक बचत अनुग्रह यह होना चाहिए कि हमारे शारीरिक स्वास्थ्य में सुधार हो रहा है – फिर भी ऐसा नहीं है। भले ही हमने एक खुशी-आधारित आहार से एक अधिक वैज्ञानिक आहार दृष्टिकोण के लिए बदलाव किया, इस दिखावा के तहत कि यह बेहतर स्वास्थ्य लाएगा, वास्तविक परिणाम असंबद्ध हैं।

उदाहरण के लिए, बाजार पर कम वसा वाले उत्पादों की भारी वृद्धि अमेरिका में मोटापे और मधुमेह में आश्चर्यजनक वृद्धि के साथ हुई है। पोषण विशेषज्ञों की सलाह पर, हम कार्बोहाइड्रेट के लिए वसा का आदान-प्रदान करते हैं। फिर भी कार्ब्स चयापचय में हस्तक्षेप करते हैं जो हमारी भूख को बढ़ाते हैं, जिससे हमें गर्मी होती है।

पोषणवाद के मुख्य लक्ष्य के रूप में – हृदय रोग में कमी – 1969 से हृदय रोग से होने वाली मौतों में 50 प्रतिशत की गिरावट आई है, एक तथ्य यह है कि कम वसा वाले अभियान उनके आदर्श वाक्य के रूप में हैं।

हालांकि, हालांकि इस तरह की मौतों में काफी गिरावट आई, लेकिन दिल के दौरे के लिए अस्पताल में प्रवेश नहीं किया गया। यह बताता है कि गिरावट का कारण हमारे आहार में बदलाव नहीं है, बल्कि चिकित्सा देखभाल में सुधार है।

पोषणवाद की विफलताओं से पता चलता है कि हमें खाने के बारे में नए तरीके की आवश्यकता है। हम पश्चिमी आहार और इसके सामान्य शारीरिक स्वास्थ्य से इसके संबंध की जाँच करेंगे।

हमारे खराब स्वास्थ्य का मुख्य कारण पश्चिमी आहार है।

पोषण विशेषज्ञों की सलाह और खाद्य उत्पादों को संशोधित करने के लिए उनके पोषण मूल्य को बढ़ाने की प्रथा विकसित दुनिया में खराब स्वास्थ्य के एक प्रमुख कारण से हमें विचलित करती है: पश्चिमी आहार ।

इस आहार में मोटे तौर पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ होते हैं, जो परिष्कृत चीनी और आटे से भरे होते हैं। इसके अलावा, इसमें पर्याप्त मात्रा में फल, सब्जियां और साबुत अनाज शामिल नहीं हैं। संक्षेप में, हमारे सामान्य खराब स्वास्थ्य का कारण पोषक तत्व नहीं है – यह हमारा आहार है।

दुनिया भर में किए गए अनुसंधानों से पता चला है कि सामान्य तौर पर, पश्चिमी आहार से परहेज करने वाले लोग इसके संबद्ध स्वास्थ्य जोखिमों से भी बचते हैं।

1930 के दशक में, उदाहरण के लिए, वेस्टन ए। प्राइस नामक एक दंत चिकित्सक ने दुनिया भर में अलग-थलग आबादी की खोज की, जो पूरी तरह से देशी आहार पर निर्भर थी। उन्होंने पाया कि ये आबादी, आर्कटिक और ऑस्ट्रेलिया जैसे स्थानों में और समान रूप से अलग-अलग आहारों के साथ, दंत चिकित्सा की कोई आवश्यकता नहीं थी। वे लोग जो परिष्कृत आटे, चीनी और रासायनिक वनस्पति तेलों के संपर्क में नहीं थे, वे पुराने रोगों या दांतों के क्षय से पीड़ित नहीं थे।

इसके अलावा, अन्य अध्ययनों से पता चला है कि जब लोग पश्चिमी आहार खाना बंद कर देते हैं, तो उनके सामान्य स्वास्थ्य में नाटकीय रूप से सुधार होता है।

1980 के दशक में, पोषण शोधकर्ता केरीन ओ’डे ने एक प्रयोग किया, जिसमें उन्होंने दस एबोरिजिन से पूछा, जिन्होंने ऑस्ट्रेलिया में बस्तियों में जाने से कई साल पहले प्रवास किया था और सात सप्ताह के लिए अपनी मूल भूमि पर लौटने के लिए पश्चिमी आहार अपनाया था।

बस्तियों में रहने के दौरान, दस लोगों ने टाइप 2 मधुमेह विकसित किया था, ट्राइग्लिसराइड्स के ऊंचे स्तर (जो हृदय की समस्याओं का कारण बनते हैं) और मोटापे के साथ-साथ उच्च रक्तचाप और हृदय रोग के जोखिमों को बढ़ाते हैं।

लेकिन पुराने समय में वापस अपने समय के दौरान, लोग अपने मूल आहार में लौट आए: समुद्री भोजन, पक्षी और कंगारू, और कभी-कभी कछुए, मगरमच्छ और झाड़ी शहद। उनके रहने के अंत तक, सभी दस स्वस्थ वजन तक पहुंच गए थे, और उनके रक्तचाप और टाइप 2 मधुमेह से जुड़े जोखिम दोनों कारकों को कम कर दिया था।

जैसा कि इस प्रयोग से पता चला है कि पोषक तत्वों के बजाय आहार में बदलाव से कुछ बीमारियों के विकास के जोखिमों को कम किया जा सकता है।

हमें भोजन को एक रिश्ते के रूप में और स्वास्थ्य के बारे में सोचना शुरू करना चाहिए।

जैसा कि हमने देखा है, वेस्टन ए। मूल्य ने 1939 के आसपास पश्चिमी आहार के प्रभाव पर सूचना दी थी। इसलिए हमने उन सभी वर्षों पहले उनकी बात क्यों नहीं सुनी?

सच यह है कि, खाद्य उद्योग में बहुत अधिक शक्ति है, और उनके लिए, मूल्य के निष्कर्ष सिर्फ एक बड़ा खतरा हैं।

मूल्य क्या निष्कर्ष निकाला है कि अच्छे स्वास्थ्य में लोगों का सामान्य कारक एक आहार है जिसमें जानवरों से ताजा खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं, और पोषक तत्वों से समृद्ध पौधों से पौधे। दूसरे शब्दों में, आहार और स्वास्थ्य का मुद्दा भोजन और पारिस्थितिकी के बीच के संबंधों में से एक है।

दुर्भाग्य से, पश्चिमी आहार अब काफी हद तक एक औद्योगिक प्रक्रिया है। हम थोड़ा जानते हैं, अगर कुछ भी, उन स्थानों या मिट्टी के बारे में जहां से हमारा भोजन खट्टा है। फिर भी यह ये बहुत कारक हैं जो भोजन की सेहत का निर्धारण करते हैं।

यदि मिट्टी की कमी है (उदाहरण के लिए, प्रदूषित या खनिजों की कमी है), तो घास वह होगी जो उससे बढ़ती है, और गाय जो घास खाती है, और फिर दूध पीने वाले लोग।

इसलिए, हमें भोजन को एक चीज के रूप में नहीं, बल्कि खाद्य श्रृंखला के लिंक के बीच संबंध के रूप में सोचना शुरू करना चाहिए।

शारीरिक स्वास्थ्य कुछ हद तक, इन रिश्तों का हिस्सा होने का उत्पाद है। जब खाद्य श्रृंखला में एक लिंक का स्वास्थ्य प्रभावित होता है, तो यह अन्य सभी लिंक को प्रभावित कर सकता है। इस प्रकार, पूरे खाद्य नेटवर्क के स्वास्थ्य से व्यक्ति के स्वास्थ्य को अलग नहीं किया जा सकता है।

औद्योगिक कृषि (तेजी से उत्पादन और लंबे संरक्षण) की उपलब्धियां उच्च लागत पर आई हैं।

अगर हम एक रिश्ते के रूप में भोजन के परिप्रेक्ष्य की जांच करते हैं, तो यह ध्यान नहीं रखना मुश्किल है कि पश्चिमी आहार ने पिछले 150 वर्षों में कई अचानक परिवर्तन किए हैं। सबसे महत्वपूर्ण में से एक आहार पूरे खाद्य पदार्थ (प्राकृतिक) से परिष्कृत खाद्य पदार्थ  (संसाधित) में बदलाव था ।

लेकिन परिष्कृत भोजन क्या है?

जैसे-जैसे खाद्य श्रृंखला औद्योगिक हो गई है, खाद्य उत्पादन में रासायनिक और जैविक सरलीकरण की प्रक्रिया शुरू हुई है।

भोजन को अधिक समय तक बनाए रखने के लिए, इसे परिष्कृत किया जाता है और रासायनिक उपचार किया जाता है – या, सरल शब्दों में, इसके पोषक तत्वों को ले जाया जाता है। और यद्यपि कुछ पोषक तत्व जोड़े जाते हैं, ये कुछ ही हैं जिन्हें खाद्य विज्ञान महत्वपूर्ण मानता है।

आटा बनाने वाले उत्पादों को लंबे समय तक चलने के लिए, आटा परिष्कृत करते समय चोकर और कीटाणु (गेहूं के पोषक तत्व) को हटा दिया जाता है।

फिर भी, भोजन के इस सरलीकरण ने एक स्वस्थ आहार के लिए एक मात्रा से अधिक गुणवत्ता वाला दृष्टिकोण पेश किया है। दरअसल, अध्ययनों से पता चलता है कि, आज 1940 में एक सेब द्वारा प्रदान किए गए लोहे की समान मात्रा पाने के लिए आपको तीन सेब खाने होंगे।

संपूर्ण खाद्य पदार्थों को परिष्कृत करने का इतिहास उन खाद्य पदार्थों को अधिक टिकाऊ और पोर्टेबल बनाने के तरीकों में से एक है, और अपनी ऊर्जा जारी करने में तेज है। इस बीच, पोषण सामग्री रास्ते से गिर गई है।

लोग औद्योगिक क्रांति के बाद से अनाज को परिष्कृत कर रहे हैं – उदाहरण के लिए, गेहूं से सफेद आटा प्राप्त करने के लिए। सफेद आटा पूरे गेहूं के आटे की तुलना में अधिक महीन होता है और इसका लंबा जीवन होता है। यह ग्लूकोज में बदलने के लिए भी तेज है – हमारे पसंदीदा मस्तिष्क-ईंधन।

हालांकि, सफेद आटे का कोई पोषण मूल्य नहीं है। इसलिए, जैसे-जैसे इसका उपयोग अधिक व्यापक होता गया, पेलग्रा और बेरीबेरी जैसी बीमारियों की विनाशकारी महामारी, इसके बाद विटामिन की कमी के कारण जो कि निकाले गए रोगाणु का योगदान होता है।

वर्षों से, वैज्ञानिकों ने जाना है कि परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट कई पुरानी बीमारियों जैसे – मधुमेह और हृदय रोग के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं – और यह कि साबुत अनाज उस जोखिम को कम करते हैं। लेकिन, हमारे इतिहास में इस बिंदु पर, पूरे अनाज को पश्चिमी आहार के हिस्से के रूप में मान्यता नहीं दी गई है।

हमें पश्चिमी आहार से बचने और “खाद्य संस्कृति” पर लौटने की जरूरत है।

पोषण से पहले, लोगों ने अपनी संस्कृतियों से अपना आहार मार्गदर्शन प्राप्त किया। कई लोगों के लिए, यह जिम्मेदारी विशेष रूप से उनकी माताओं के लिए गिर गई, क्योंकि वे वही थे जो आम तौर पर बच्चों को समूह के भोजन की आदतों पर पारित करते थे। और उन आदतों को सहन करने का कारण यह था कि वे लोगों को स्वस्थ रखने के लिए प्रवृत्त थे।

फिर भी, खाद्य के औद्योगीकरण ने व्यावहारिक रूप से ऐसी खाद्य संस्कृति को ध्वस्त कर दिया है, जो इसे अप्रभावी खाद्य विज्ञान और अस्वास्थ्यकर पश्चिमी आहार के साथ बदल रहा है।

पश्चिमी आहार के विकल्पों की तलाश के बजाय, खाद्य उद्योग ने समय-समय पर नए सिद्धांत बनाए हैं जो पश्चिमी आहार की वर्तमान विफलताओं की व्याख्या करने के लिए एकल “समस्या पोषक तत्व” खोजने का दावा करते हैं।

खाद्य उद्योग को ऐसे सिद्धांतों की आवश्यकता है ताकि यह नियमित रूप से प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों को फिर से डिज़ाइन और पुन: व्यवस्थित कर सके; हर नए सिद्धांत के साथ उत्पादों की एक नई पंक्ति आती है। उद्योग ऐसे सिद्धांतों से लाभ उठाता है, क्योंकि वे उन्हें प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादन जारी रखने के लिए लाइसेंस देते हैं।

और यह केवल खाद्य उद्योग है जो लाभ नहीं पहुंचाता है। नए सिद्धांत स्वास्थ्य उद्योग को भी लाभ देते हैं, मधुमेह, उच्च-रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल के प्रबंधन के लिए नए उपचार, दवाएं और प्रक्रियाएं बनाने के लिए लाइसेंस देते हैं। यह पूरी तरह से अधिक लाभदायक है, और सामान्य रूप से बहुत आसान है, हमारी संस्कृति में एक बीमारी का होना हमारी जीवन शैली का हिस्सा बन गया है, जो कि पूरी सभ्यता के आहार को मौलिक रूप से बदल देता है।

जाहिर है, यह जरूरी है कि हम पश्चिमी आहार से दूरी बनाएं।

पश्चिमी आहार काम नहीं करता है, इस कारण को खोजने में बहुत समय और ऊर्जा खर्च की गई है। यह है कि सामान्य आबादी को लिपिड परिकल्पना, परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट, ओमेगा -3 s और जैसे वैज्ञानिक शब्दों के बारे में कैसे पता चलता है।

फिर भी एक बात स्पष्ट है: पश्चिमी आहार पर लोग पुरानी बीमारियों की एक श्रेणी के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं जो शायद ही कभी अधिक पारंपरिक आहार पर हमला करते हैं। समाधान? पश्चिमी आहार खाना बंद करें और खाद्य संस्कृति को पुनः प्राप्त करें।

पश्चिमी आहार के साथ एक साफ ब्रेक बनाने का मतलब यह नहीं है कि पोषण आहार के मार्गदर्शन को गले लगाना चाहिए, जिससे खाद्य पदार्थ और पोषक तत्व खाने या बचने या कितनी कैलोरी का उपभोग करने के लिए। इसके बजाय, यह भोजन पर निर्णय लेने या भोजन की खरीदारी के लिए दिशानिर्देशों के एक सरल सेट का पालन करने के बारे में है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक पारंपरिक और स्वस्थ आहार होगा।

क्या खाने के लिए? 1: प्राकृतिक, सरल और स्पष्ट भोजन चुनें।

अगली बार जब आप सुपरमार्केट में हों, अपने साप्ताहिक भोजन की खरीदारी कर रहे हों, तो इस बात का ध्यान रखें कि आपने अपनी गाड़ी में क्या फेंका है और उन उत्पादों की सामग्री को स्कैन करें। सबसे अधिक संभावना है, आपके द्वारा चुने गए खाद्य उत्पादों की संख्या से आप चौंक जाएंगे, जो वास्तव में सिर्फ भोजन जैसे विकल्प हैं।

समस्या यह है कि खाद्य विज्ञान ने वास्तविक भोजन की पहचान करने के कार्य को बहुत जटिल बना दिया है।

आपको यह सुनिश्चित करने के लिए कुछ बुनियादी सिद्धांतों का पालन करने की आवश्यकता है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप अपनी खरीदारी की टोकरी में और अपने पेट में असली भोजन के साथ समाप्त होते हैं।

सबसे पहले, कोशिश करें कि आपकी दादी-नानी कुछ भी न खाएं।

याद रखें, हम अपनी खाद्य संस्कृति में वापस जाने और खाद्य विज्ञान और पश्चिमी आहार का परित्याग करने की कोशिश कर रहे हैं। यदि आपकी दादी-नानी इसे भोजन के रूप में नहीं पहचानती हैं, तो शायद यह भोजन नहीं है। उदाहरण के लिए, खाने की मेज पर उसे गो-गर्ट पोर्टेबल योगर्ट ट्यूब सौंपने की कल्पना करें , और खुद से पूछें, “क्या वह इसे खाएगी?”

दूसरा, उन उत्पादों से दूर रहें जिनमें पाँच से अधिक तत्व हैं। खाद्य विज्ञान, पारंपरिक खाद्य पदार्थों को अधिक पौष्टिक बनाने के प्रयास में, उन्हें और अधिक जटिल बना रहा है। फिर भी इसका मतलब यह नहीं है कि वे आपके लिए अच्छे हैं।

परंपरागत रूप से, रोटी सिर्फ आटा, खमीर, पानी और नमक के साथ बनाई गई थी। आज, हालांकि, 20 से अधिक सामग्रियों के साथ ब्रेड ढूंढना आसान है। “पांच-अवयव-या-कम” सिद्धांत का पालन करने से आपको अत्यधिक संसाधित उत्पादों से बचने में मदद मिलेगी।

तीसरा, यदि कोई खाद्य उत्पाद स्वास्थ्य का दावा करता है, तो यह एक स्पष्ट संकेत है कि आपको उस उत्पाद से बचना चाहिए।

क्यों? क्योंकि इनमें से अधिकांश दावे संदिग्ध और अधूरे विज्ञान पर निर्भर हैं। आपको याद होगा कि, बहुत पहले नहीं, कंपनियों ने मक्खन के लिए एक स्वस्थ विकल्प के रूप में मार्जरीन का विज्ञापन किया था – एक ऐसा दावा जिसे अब हम जानते हैं कि यह असत्य है।

इसके अलावा, अगर मकई का तेल, चिप्स और शक्कर का नाश्ता अनाज स्वस्थ होने के बारे में डींग मारने में सक्षम है, तो यह संकेत है कि स्वास्थ्य के दावे अत्यधिक भ्रष्ट हैं।

इन तीन सरल नियमों से आपको भोजन जैसे उत्पादों को वास्तविक भोजन से अलग करने में मदद मिल सकती है जो आज भोजन के लिए पारित करने का प्रबंधन करते हैं।

क्या खाने के लिए? 2: पौधों को खाएं, क्योंकि वे मिट्टी से सबसे अधिक पोषक तत्व प्रदान करते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि मिट्टी अच्छी है।

आप वास्तविक भोजन को खाद्य पदार्थों के विकल्प से अलग कर पाएंगे और नाटकीय रूप से अपने आहार में सुधार कर पाएंगे।

हालांकि, सच्चाई यह है कि कुछ विशेष खाद्य पदार्थ वास्तव में दूसरों की तुलना में बेहतर हैं। तो, यहाँ दो सिद्धांत हैं जो आपको यह तय करने में मदद करते हैं कि किन खाद्य पदार्थों को आपके आहार का आधार बनाना चाहिए।

सबसे पहले, पौधों, विशेष रूप से पत्तियों को प्राथमिकता दें।

हालांकि वैज्ञानिक इस बात पर सहमत नहीं हो सकते हैं कि पौधे इतने स्वस्थ भोजन क्यों हैं, वे सभी सहमत हैं कि उन्हें खाना आपके लिए अच्छा है और निश्चित रूप से आपको नुकसान नहीं पहुंचाएगा। विशेष रूप से स्वस्थ पत्ते हैं, जैसे कि अरुगुला और पालक, जिनके बीजों ने मिट्टी के पोषक तत्वों को अवशोषित किया है।

यह तथ्य कि मनुष्यों के लिए पौधों के बिना रहना असंभव है, और यह कि किसी भी संस्कृति ने कभी इसे हासिल नहीं किया है, हमारे लिए उन्हें प्राथमिकता देने के लिए पर्याप्त कारण होना चाहिए। लेकिन अन्य, अधिक विशिष्ट कारण भी हैं।

मुख्य कारणों में से एक यह है कि पौधे हमें एंटीऑक्सिडेंट प्रदान करते हैं जो खतरनाक रसायनों को detoxify करते हैं। आपके भोजन में जितने अधिक एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, उतने अधिक टॉक्सिन्स (रोग पैदा करने में सक्षम पदार्थ) आप बेअसर कर पाएंगे।

पौधों को प्राथमिकता देने का मतलब यह नहीं है कि आप अपने आहार से मांस काट लें। भले ही मांस केवल एक विटामिन (बी 12) प्रदान करता है जिसे किसी अन्य भोजन से प्राप्त नहीं किया जा सकता है, मांस को किसी के भोजन से बाहर करने का कोई स्वास्थ्य कारण नहीं है। हालांकि, याद रखें कि हालांकि मांस खाद्य श्रृंखला के शीर्ष पर अपनी जगह के कारण कई पोषक तत्वों को प्राप्त करता है, इसका मतलब है कि यह अन्य विषाक्त पदार्थों को भी इकट्ठा करता है।

दूसरा सिद्धांत वास्तव में पुरानी अभिव्यक्ति पर एक स्पिन है, “आप वही हैं जो आप खाते हैं।” इस संदर्भ में, यह है कि “आप वही खाते हैं जो आप खाते हैं।”

जैसा कि हमने देखा है, किसी भी खाद्य श्रृंखला में संबंध एक महत्वपूर्ण है। इसलिए, जब मांस, दूध या अंडे खाते हैं, तो यह महत्वपूर्ण है कि आप उन स्रोतों का चयन करें जो अधिक पत्ते और कम बीज खाते हैं।

पौधों पर भी यही तर्क लागू होता है: मिट्टी जितनी अच्छी होगी, पौधे उतने ही अच्छे होंगे। उस कारण से, आपको उच्च-निषेचित पौधों से बचना चाहिए जो कार्बनिक नहीं हैं।

अंत में, विविध आहार लेना महत्वपूर्ण है। एक विशिष्ट भोजन पर संकीर्ण रूप से ध्यान केंद्रित करना स्वस्थ संतुलित आहार के लिए अनुकूल नहीं है। किसी के आहार में संतुलन बनाए रखने का सबसे अच्छा तरीका विभिन्न प्रकार के पौधों और जानवरों को खाना है।

याद रखें, भले ही आप स्वस्थ आहार का पालन करें, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आप बहुत अधिक नहीं खाएं।

पोषण और खाद्य विज्ञान का ध्यान भोजन के रसायन विज्ञान पर इतना अधिक है कि वे शायद ही कभी खाने के समाजशास्त्र या पारिस्थितिकी पर ध्यान केंद्रित करते हैं। नतीजतन, आजकल बहुत कम लोग “खाने के अनुभव” के बारे में परवाह करते हैं।

इसलिए, यदि आप इसे बर्दाश्त कर सकते हैं, तो आपको भोजन के लिए अधिक भुगतान करना चाहिए और कम खाना चाहिए।

मात्रा से अधिक गुणवत्ता को प्राथमिकता दें, बेहतर भोजन के रूप में, आपको अपनी भूख को कम करने की आवश्यकता होगी। तो, केवल कार्यात्मक खाने पर एक सार्थक खाने का अनुभव चुनें। इसका मतलब यह है कि अपने भोजन के स्वाद और रेस्तरां के वातावरण की सराहना करने के बजाय केवल कैलोरी का उपभोग करना है।

इसके अलावा, उचित भोजन करें और इसे खाने की मेज पर करें। आजकल लोग शायद ही कभी भोजन का आनंद लेने के एकमात्र उद्देश्य के साथ बैठते हैं। इसके बजाय, वे पूरे दिन के दौरान छोटी मात्रा में भोजन करते हैं, आमतौर पर जब वे किसी अन्य कार्य में लगे होते हैं।

यह शर्म की बात है, क्योंकि एक उचित भोजन खाने के बाद, विशेष रूप से दोस्तों या परिवार के साथ, भोजन के अनुभव को बहुत बढ़ाता है, जिससे यह एक सांस्कृतिक और सामाजिक संबंध भी बनता है।

और कंपनी के साथ भोजन करने का एक अतिरिक्त लाभ है: यह आपको कम और धीमी गति से खाने के लिए भी बना सकता है, जिससे आप वास्तव में खाने की क्रिया का आनंद ले सकते हैं।

अंत में, जब भी मौका हो, पकाएं। यह पश्चिमी आहार के आसान और सस्ते प्रसंस्कृत भोजन को छोड़ने का सबसे सीधा तरीका है।

जबकि हम ज्यादातर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, खाना पकाने की आदत में शामिल होने से आपको अपने आहार से ऐसे उत्पादों को खत्म करने में मदद मिलेगी। यह रसोई में खाने के अनुभव को भी बढ़ाएगा, जहां, आपके भोजन की तैयारी में, मोहक सुगंध और डरपोक नीबल्स उत्साह का निर्माण करते हैं और आपकी भूख को बढ़ाते हैं ताकि आप अपने भोजन की सराहना करें जब यह अंत में तैयार हो।

जैसा कि आपकी महान दादी निस्संदेह अटेस्ट है, खाना पकाने से ज्यादा पारंपरिक कुछ भी नहीं है।

अंतिम सारांश

इस पुस्तक में मुख्य संदेश:

यद्यपि पोषण का नारा विशिष्ट पोषक तत्वों का सेवन करके स्वास्थ्य को बढ़ावा देना है, लेकिन यह वास्तव में कई पश्चिमी रोगों का मुख्य कारण है। हालांकि, केवल तीन सरल चरणों के साथ पश्चिमी आहार से दूर होना संभव है: वास्तविक भोजन खाएं; ज्यादातर पौधे; और बहुत ज्यादा नहीं।


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